¿Cómo se elabora el vino?
Como se sabe, el vino es una de las bebidas más antiguas y apreciadas por la humanidad, por múltiples razones; incluso, los griegos acompañaban sus sacrificios a los dioses con vino venerando a Dioniso, dios del vino, quien fue una parte fundamental de su cultura y religión. El vino es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación de la uva y se estima por su aroma, sabor e incluso su complejidad. Así la elaboración del vino cumple con milenios de tradición e historia, donde su proceso ha ido evolucionando y perfeccionándose con los años de manera significativa, desde técnicas rudimentarias utilizadas en el pasado hasta los modernos métodos de producción de nuestros tiempos, eso sí, siempre acompañado por la ciencia y el arte en su meticuloso proceso. Aunque, el vino, en esencia, sigue siendo un proceso que combina la viticultura, la fermentación y el envejecimiento del mismo. A través de este artículo descubriremos el proceso de elaboración del vino, tanto en sus orígenes como en la actualidad. Cómo han cambiado los pasos clave en su elaboración, desde la elección de la uva hasta el envasado final, y cómo la tecnología y el conocimiento enológico han influido en la calidad y el sabor de esta apreciada y secular bebida.
¿Cómo se elaboraba el vino en la antigüedad?
El vino tiene siete etapas fundamentales que se cumplen desde tiempos remotos, estas son: la vendimia, el despalillado, prensado o estrujado, fermentación, almacenamiento, filtrado y envasado. Estos pasos se han mantenido como tradición, así como la esencia del vino. La diferencia entre la ejecución de los mismos en el ahora y los tiempos antiguos está basada en el cómo se cumplían y llevaban a cabo en aquel entonces. Si bien cada región y cultura mantenían diferencias en las herramientas de las que hacían uso para procesar el vino, así como en los recursos de los que disponían, en general, el proceso de elaboración del vino solía ser más simple en la antigüedad. El control de calidad y producción era menos preciso y, por lo tanto, resultaba en vinos con características distintas a los vinos contemporáneos.
La recolección de las uvas se hacía a mano, normalmente en canastas, y eran así escrupulosamente seleccionadas según su estado, para más tarde pasar al despalillado, proceso mediante el cual la uva era retirada del tallo manualmente o a través de herramientas poco eficientes y un tanto rudimentarias. Más tarde pasaban al prensado o su aplastamiento, las técnicas variaban desde el aplicar la fuerza de una prensa que presionaba las uvas para que liberaran su jugo, siendo las prensas de madera y sin ningún tipo de mecánica más que de aplicación manual. Otro método para sacar el jugo de las uvas se basaba en pisar las mismas dentro de un lagar de piedra, esto se hacía al ritmo de la música, ya que el ritmo ayudaba a la eficacia de la extracción.
La fermentación se realizaba en jarrones de cerámica, incluso en recipientes hechos con pieles de animales, siendo la madera también un envasado usual para dicho proceso. La fermentación ocurría de manera natural gracias a las levaduras presentes en la piel de las uvas y en el ambiente. Sin embargo, en la antigüedad, el control de la fermentación era limitado y el proceso podía variar considerablemente. Más tarde se pasaba al almacenamiento en ánforas, barriles o tinajas, para que el vino madurase potenciando y desarrollando su sabor. Para eliminar las impurezas la filtración era un paso fundamental y se hacía con paños o tamices, pero también se utilizaba algún clarificante natural, como claras de huevo o arcilla. Como paso final, el envasado, este se hacía en recipientes de cerámica o vidrio, también en ánforas para su transporte y almacenamiento.
Si quieres saber más detalles sobre la evolución de la elaboración del vino, te invitamos a leer nuestro artículo «¿Cómo ha evolucionado la producción del vino?», que aborda este tema con mucho más detalle.
Proceso actual de elaboración del vino
Como se mencionaba en el apartado anterior, la diferencia del proceso de elaboración se mantienen los principios básicos del procedimiento, pero con los años el mismo se ha perfeccionado para asegurar el sabor y la calidad del producto final.
Selección y Vendimia de las Uvas:
Siendo el primer paso de la elaboración del vino, es realmente determinante para el producto final. La vendimia de las uvas es la selección por parte de los vinicultores de su cosecha, ya que la maduración de la fruta establece la cantidad de azúcar que contiene, el azúcar más tarde se convertirá en alcohol y el porcentaje del mismo determina la calidad deseada el vino. Por lo tanto, la vendimia ha de realizarse en el momento óptimo de madurez de la uva, lo que por supuesto varía según la región y el tipo de vino que se desea producir.
En viñedos pequeños es posible que la recolección de las uvas se lleve a cabo como en la antigüedad comentábamos, de manera manual, tomando racimos de uvas y colocándolos en recipientes para su posterior despatillado. Pero en la actualidad existen máquinas cosechadoras que sacuden los racimos y recogen de manera eficiente las uvas que caen, este proceso es más rápido y mejor en términos de tiempo.
Despalillado y Estrujado:
Existen vino que se fabrican con el uso del racimo entero, a este proceso de le define como maceración carbónica, pero no es muy usual, ya que los racimos no despalillados suelen aportar un sabor amargo que impide el envejecimiento del vino con buenos resultados. Por lo mismo la práctica más común en el despalillado, el cual se realiza en una máquina despalilladora que separa las uvas de del pedúnculo, siendo los mismos descartados mientras las uvas caen en una cinta o recipiente para su transportación.
El estrujado se realiza de manera diferente en vinos blancos y tintos. En los vinos blancos el estrujado se hace con mayor suavidad, ya que se evita extraer compuestos de las pieles y pepitas de las uvas que puedan dar un amargor no sedeado, mientras que en el vino tinto este puede ser ejecutado con más fuerza para potenciar sabores e incluso el color. Este proceso busca extraer el mosto para su posterior fermentación.
En la actualidad se puede realizar de manera manual, es decir, pisando las uvas con los pies, pero también existen máquinas estrujadoras de diferentes tipos (de rodillo o neumáticas) que rompen la uva.
Fermentación:
La fermentación es un proceso fundamental en la elaboración del vino, en él los azúcares presentes en el jugo de uva (mosto) se convierten en alcohol por acción de las levaduras. Esta tiene lugar en tanques de acero inoxidable, barricas de roble u otros recipientes, y se controla cuidadosamente la temperatura y el tiempo de la misma. Durante la fermentación, también se pueden llevar a cabo otras transformaciones químicas que contribuyen a la complejidad del vino.
Crianza:
La crianza pretende desarrollar el sabor del vino, así como su estructura y aroma, implicando el envejecimiento del vino en barricas de roble, lo que puede aportarle notas de vainilla, especias y tostado. La crianza en barricas también permite la evolución del vino y la integración de sus componentes, como los taninos y la acidez.
Clarificación y Filtración:
Antes de embotellar el vino, es usual someterlo a procesos de clarificación y filtración, que buscan eliminar impurezas y obtener un aspecto limpio y brillante en su versión final. La clarificación se realiza mediante el uso de clarificantes naturales o mediante procesos de centrifugación o filtración. Al mismo tiempo la filtración ayuda a eliminar las partículas sólidas del vino, lo que contribuye a su estabilidad y claridad.
Embotellado:
Finalmente, el vino es embotellado en botellas de vidrio, selladas con corcho o tapones de rosca, y etiquetadas con la información necesaria.
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